料理・レシピ

春の訪れを感じる旬野菜♪ 下茹でからしっかり学ぶたけのこ料理

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春の訪れを感じる旬野菜♪たけのこ料理

結婚にもつながる大切な手順。料理の腕をワンランクアップさせる基本のき

みなさん、こんにちは。
東京でも桜の便りが届き、いよいよ春本番!
山では木々が芽吹き、畑では菜花が彩りを添え、都会でも花壇や街路樹が色を増しています。お散歩が楽しみな季節が訪れましたね。

さて、春に食べたい食材として三本の指に入ると思われるのが「たけのこ」。ほんのり甘くて、食感もよくて、香りもよくて、煮ても焼いても揚げても美味しい完全無敵の春野菜。とはいえ、「茹で方がわからない」「どうやって調理していいかわからない」と、スーパーに皮付き朝採れたけのこが並んでいても、横目で素通りしていませんか? ......生のものは、この時期にしか入手できません。だからこそ、一度は調理にチャレンジしてほしい食材でもあります。

たけのこは、鮮度が落ちるのが非常に早い食べ物。掘りとった瞬間からうなぎのぼりでアクが増加してしまうので、生たけのこでお刺身♪とか、皮ごと焼いて姿焼き♪......なんてメニューはたけのこ掘りに出かけないと味わえません。生のたけのこを入手したら、とにかく早め早めの下茹でが肝心になるのです! その下茹で方法は今や、いろんな方法が紹介されています。もちろんどんな方法を使ってもいいのですが、何事も基本がいちばん大事。だからこそ今回は、プロのシェフに基本のたけのこの下茹で方法、さらには香り高い煮物のレシピを教えていただきました。

もちろん、そんな手間面倒くさい、と感じるなら真空パックの水煮で済ますのもひとつの方法。でも、いきなり楽を選ぶのではなく、きちんとした基本を身につけることが肝心なのです。土台のないところには、いくら積み重ねてもいずれ崩れてしまいますが、土台がしっかりしていれば積み重ねても安心。料理でいえば、積み重ねれば積み重ねるほど、二倍にも三倍にもアイデアが広がりますし、足りないものやトラブルがあっても応用が効くようになります。

実はこれって、結婚生活にも同じことがいえます。ふたりの価値観や想い(つまり土台となるもの)をしっかり築いておけば、日々の生活の積み重ねのなかでも楽しみは二倍になり、トラブルにも立ち向かえる絆が育つでしょう。そのためにも、ふたりの間にアクやエグミが増えないうちに、価値観の共有をしておくといいですね。

材料・調味料(4人分)

【たけのこ西京土佐煮】
筍......2本
糠......50g
鷹の爪......1本

◆炊き地
├鰹昆布だし......400cc
├酒......大さじ2
├西京味噌......30g
├みりん......大さじ1
└薄口醤油......適量

◆盛り付け
├木の芽......4枚
└かつおぶし......1つまみ

作り方(調理時間:約20分。下茹での時間は除く)

【STEP1】先は斜めにカットし、縦に切り込みを入れる

あとで剥きやすいように、写真のように筍の先を斜めにカットし、縦に切り込みを入れる。


 


 

【STEP2】糠と鷹の爪で茹でもどす。

鍋にたけのことたっぷりの水を入れ、糠と鷹の爪を加えて約40分(大きさによって調節)茹でる。
落としぶたをして、コトコトするくらいの火加減が目安。途中、ゆで汁が少なくなったら足し水をする。たけのこの根元部分に竹串がスッと入るくらいのやわらかさになったら火を止め、茹で汁に浸けたまま1晩おいて冷ます。

【STEP3】

筍の皮を剥き、余分な糠をとる。根元のいぼがある部分は固いので包丁でむき取り、適度な大きさにカットする。その後、お湯で茹で、陸上げしておく。
※陸上げ......茹でたり、煮た材料をザルに引き上げ、水に浸けずに冷ますこと

【STEP4】筍を弱火で10分ほど煮含める

炊き地を合わせ、筍を弱火で10分ほど煮含める。

【STEP5】器に盛り付け、仕上げる

器に盛り付け、鰹節をのせ、木の芽を添えて出来上がり。


 

確実に彼を落とすためのおせっかいメモ

シェフからのアドバイス
1,筍の下処理の際、後から皮を剥きやすいように先は斜めにカットし、深めに切り込みを入れておきましょう。
2,茹でたら一晩浸けておく必要があるので、食べる前日から準備しましょう。

※たけのこは収穫後、時間とともにアクやエグミが増すので、入手したらできるだけ早いうちに下茹でをしましょう。

※食べきれない場合は、下茹でしたたけのこを密閉容器に入れ、水に浸して冷蔵庫で保存。水が濁ってきたら取り替えて、1週間を目安に使い切りましょう。

※米ぬかがない場合は、米のとぎ汁や生米でも代用可能。鷹の爪はなくても大丈夫です。

※下茹でしたあと自然に冷ますことで、たけのこの風味を損なわず、米糠のうま味によってアクを感じにくくさせます。

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<この料理を教えてくれたシェフ> 斎藤 雅彦シェフ

WASYOKU 蝶や 斎藤 雅彦 シェフ

1962年大阪府生まれ、香川県育ち。
都内日本料理店にて経験を積み、1994年よりウェスティンホテル東京内、日本料理店オープニングスタッフとして厨房内で指揮を執る。2002年1月、日本料理『舞』のオープンにともない料理長に就任し、長年同店で腕を振るう。その後独立し、2014年11月「蝶や」をオープン。
長年に渡って培ってきた日本料理の理技法の基本にのっとった確かな技術と、季節感を大切にする繊細さには定評があり、こだわりの上質な料理を日々提供している。また、独自の感性からあみ出される調理法や、独創的な料理の数々、空間や器への趣向は、新たな日本料理の世界観を感じさせてくれる。

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シェフごはん
<情報提供元>シェフごはん
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