トップショコラティエが語る！チョコレートウエディングケーキ

日本屈指のショコラティエ、辻口博啓さんに聞く！成功の秘訣

チョコレートウエディングケーキのブームについてや、チョコレートについては十分に理解が深まってきました。そこで、今度は実際にプロであるショコラティエが作るチョコレートケーキについて迫ります。

どんな風にすれば美味しくなる？そんな素朴な疑問から、ゲストにも喜ばれるコツ、チョコレートウェディングケーキをさらに引き立てるポイントに至るまで、日本スイーツ界の潮流、ショコラティエの辻口博啓さんにお話を聞きしました。

《辻口博啓さんプロフィール》
ショコラティエ、パティシエ１８才の頃より都内、フランスで修行を重ね、洋菓子の世界大会で５度の優勝経験をもつ。自由が丘「ル　ショコラ　ドゥ　アッシュ」など、パティシエとしてコンセプトの異なる７ブランドを展開。

さらに自らの美術館のオープンや、ナビゲートするライフスタイル誌「H-STYLE」の創刊を繰り広げるかたわら、講演やテレビ出演、著書出版などでも活躍している。
辻口博啓さんのホームページ http://www.h-tsujiguchi.jp/

Q1：チョコレートウエディングケーキのオーダーは増えていますか？

昔はウエディングといえば、紅白のイメージ一辺倒だったけれど、最近は式場自体がチョコレートカラーを使用していることも多いですね。チョコレートはラグジュアリーな雰囲気を作り出せますから、シックな大人のウエディングにふさわしいと思います。

今のところ、チョコレートウエディングケーキのオーダーは少ないですが、大人のウエディングスタイルが増えるとともに、チョコレートウエディングケーキも増えるのではないでしょうか。

Q2：チョコレートウエディングケーキで注意する点はありますか？

チョコレートは熱に弱く、溶けたり崩れたりしやすいんです。衝撃にも弱いので、配送の際の崩れや、チョコレートにヒビが入ったりしないように細心の注意を払っています。

そのようなことからも、しっかりとしたスポンジを使ったチョコレートケーキがいいですね。同じチョコレートケーキでも、ムース状のケーキは崩れやすく、ウエディングケーキに適していません。

Q3：チョコレートウエディングケーキをオーダーする際の注意点はありますか？

私の場合は、「スタイリッシュな辻口らしさ」を求めてオーダーしてくださる場合が多いので、お客様の要望を聞いて、感じたままに自分らしく作っています。

ご要望に応えながら作るのが仕事ですが、ごくまれに、あまりにも古風すぎる仕上がりや、特定の食べ物を再現したデザインにして欲しいというオーダーをいただいて、非常に困った経験があります。
ですから、パテェシエやショコラティエの個性や作風を理解してからオーダーすると良いと思います。

Q4：チョコレートウエディングケーキをさらに引き立てるお料理やお酒を教えてください。

一般的には、チョコレートは鴨やフォアグラ料理と合うと言われています。スパイスをきかせたフレンチにもよく合いますね。
反対に素材の味を生かした和食やイタリアンには、軽い食感のショートケーキが合います。

お酒はハードリカーがよく合います。特に「ウォッカ・マティーニ」がおすすめ。
別名ボンド・マティーニともいわれ、007シリーズのジェームズ・ボンドが愛したカクテル。シェイクすることで空気を含み、口当たりがまろやかになったウォッカとショコラの組み合わせは最高です。ぜひ、試してみてください。

チョコレートはコンフィチュール（ジャム）との相性がいいので、サーブする時に添えるのもいいですね。

Q5：手作りチョコレートウエディングケーキを作る際のコツを教えてください。

そんなコツがあるならショコラティエはいらないですよ（笑）。

あえてひとつだけコツを言うとしたら、チョコレートは分離しやすく、味も見た目も乳化（※水分と油分を合わせること）に左右されるので、材料の分量と温度を守って乳化をしっかり行うこと。

チョコレートは熱や光に弱いので、会場の照明を少し落とすなどの工夫もいいと思います。シックなムードを演出できますし、デコレーションがうまくできなかった場合にはごまかすこともできますしね（笑）。

Q6：今後のチョコレート文化の行方どうなるとお考えですか？

チョコレートはマヤ文明の頃から人々の暮らしになくてはならない素材です。「神様の食べ物」と呼ばれて、薬の代わりとなった時代もあります。

世界的にもチョコレートほど、人々に食べられている素材はないと思います。これからも、チョコレートはさらに評価されて、ウエディングのシーンにもどんどん取り入れられていくと思いますね。

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