ザ・プリンス パークタワー東京 総料理長に訊いた！結婚式のしあわせの作り方インタビューvol.03

人生最大のイベントとも言える結婚式。一生に一度のその晴れ舞台には多くの人が関わり、陰ひなたから支え、ふたりのしあわせのために尽くしてくれています。そんなブライダルに関わる人びとに訊いた「結婚式」への思い、そして「最高の結婚式」とは......？

ザ・プリンス パークタワー東京/東京プリンスホテル総料理長 柘植末利さん

1972年より海外のホテル・レストランにおいて修行をはじめ、77年に赤坂プリンスホテル（現グランドプリンスホテル赤坂）へ入社。98年、同ホテルの料理長を経て、2002年には総料理長就任。06年より、株式会社プリンスホテル執行役員、ならびにザ・プリンス パークタワー東京・東京プリンスホテル総料理長就任。これまでに、全日本司厨士協会銀賞表彰、東京都知事賞、SOPEXA全日本コンクールにてワインと料理組み合わせ部門グランプリ受賞など多数。

料理長の目線から見た、ホテルウエディングの魅力とは何でしょうか？

「安心してまかせられるというのがいいですね。」

宿泊から料理やレストランにはじまって、衣装、装花、撮影、引き出物などといった、ウエディングに必要なものがすべて揃っている点でしょう。そして、すべての打ち合わせを一度にできてしまえるのは、ホテルならではの強みだと思いますよ。スタッフについても、非常に経験を重ねているベテランが揃っていますので、安心してまかせられるというのがいいですね。それにホテルというのは、交通の便がいい場所に建っているものがほとんど。結婚式の当日に、新郎新婦があまり移動することなく、ゲストにも負担をかけないですみますから、その点でも安心ですよね。

ウエディングパーティの主役ともいえる「料理」。プリンスホテルならではの"こだわり"を教えてください。

「そうした変化を時代とともに取り入れていくことが、こだわりでもありますね。」

安全で安心であること。健康で体にやさしくて、もちろんおいしいこと。さらにはその料理を、質の高いサービスで提供することも大切にしています。そして、歴史あるプリンスホテルとしての味の伝統を守りながら、そこに新しい感覚を取り入れていくことも大切にしています。例えばフランス料理。ホテルがオープンした当時のフランス料理は、味が重かったんですよ。味がしっかりした料理は料理でよさはあるんですが、今のものというのは非常に軽い。ソースも、本当に自然の持っている味にワンポイント加えるだけで作ります。そうした変化を時代とともに取り入れていくことが、こだわりでもありますね。

伝統に新しい潮流を取り入れていくために、どんなことが行われているのでしょうか？

「発見があり、新しいアイデアが生まれます。」

例えば、グループ内の料理人による料理コンクールがあります。今回で19回目となるコンクールのテーマは「食のスタンダード」。つまり「基本の味の確立」にありました。そこでテーマとなる料理も、カレーのようにお客様にとって身近なものを取り上げました。多彩なジャンルの料理が登場していますから、「ああ、この人はこういうこと考えるんだな」「こういう素材の使い方があるんだな」と、お互いの料理を味わうことで、料理人同士が勉強になります。発見があり、新しいアイデアが生まれます。そのプラスアルファを各自の持ち味として発揮できれば、新しい味の潮流を作り出していけると考えています。

ゲストの心に残るような"ふたりらしい料理"でおもてなしをしたい」という要望には、どのような提案をして頂けますか？

「ゲストの方にも本当に喜んで頂けますよ。」

例えば、おふたりの出身地の食材を使って、料理を作るというのはどうでしょうか。おふたりとも東京出身という場合でも大丈夫です。郊外へ行けば、季節ごとの食材が意外とあるんですよ。それに魚介類でしたら、江戸前のものが豊富にありますから。それをコースの中すべてに取り入れるのではなく、ワンポイントで使っていく。そうすることでゲストの方にも本当に喜んで頂けますよ。そのほかにも、新郎新婦が料理好きということだったら、最後にお肉をフランベするときだけ、おふたりにやって頂く。照明を落とす演出なんかを加えたりして。それでメインのお客様にサービスするだけでも、とても盛り上がりますよ。

最後に、ウエディングを迎えるカップルに向けて、メッセージやアドバイスをお願いします。

「自分たちが望んでいる料理を決めて頂ければいいですからね。」

料理のことでいえば、ホテルに打ち合わせに来られたら、料理長に直接相談してみてください。全然、遠慮なんていりませんから。直接打ち合わせをして、自分たちが望んでいる料理を決めて頂ければいいですからね。また、ホテルでウエディングを行って頂ければ、そのときのメニューのレシピは保存いたします。例えば一年目の結婚記念日に、同じメニューで食事がしたいということも、ご予約頂ければ喜んで対応させて頂きます。そうしたことも、結婚式の打ち合わせの段階から相談に乗らせて頂きますので、まずは気軽にお話になってみてください。

◆第19回プリンスホテル料理コンクールの様子をレポート

632名から一次審査を通過した、25ホテル・1事業所の78名が、今回の決勝大会へ進出。洋食（カレーライス）・洋食（牛フィレ肉と付け合せ3種、オリジナルソース1種）・和食（季節野菜と魚介類）・中華（海老）・製菓（国産食材使用の焼き菓子）・製パン（朝食用）の6部門で、課題に沿って考案したメニューを競い合いました。
いずれの料理もアイデアや盛り付けはもちろん、その味はそれぞれ特長があって甲乙をつけがたいところ。その中で、見事グランプリを獲得した各部門の料理は、「プリンスホテル 料理コンクールグランプリメニュー」として、11月からの1年間、都内のプリンスホテルでメニューに登場の予定です。