料理・レシピ

これさえあればプロの味!キッチンに常備しておくべき基礎調味料10

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2015/03/19 Thu

ひとすぎ さゆり

特別なものがなくたって、プロの味は叶えられるんです!

調味料

みなさん、こんにちは。
料理の基礎知識として、前回は揃えておくべき調理器具についてご紹介しました。普段、料理が好きで、作られている方なら「そんなの知ってらぁ!」って思われるかもしれませんが、今回はさらに「そんなの持ってらぁ!」と言われそうな、調味料についてお話しします。

これまでご紹介してきたプロのレシピには、聞いたこともないような調味料や、輸入食品店に行かなければ買えないような調味料は使われていません。基本の調味料だけでOK。第一、よくわからない調味料を手に入れたところでどんな料理に使っていいのか応用が効かず、結局、冷蔵庫の隅っこに追いやられて、人知れず賞味期限切れを迎えてしまうことがほとんどでしょう。私もよくやります。

そこで、無理なく料理を楽しむために揃えておきたい、基本の調味料をご紹介します。


  1. 調理の過程でも、味付けとしても、重要な役割を担う「塩」。コレ抜きには料理はできません。以前は精製塩が主流でしたが、最近は、岩塩や天日塩などのあら塩や、世界中の塩、国内のご当地塩など、バラエティ豊かな塩が手軽に手に入るようになりましたね。ワンランク上の料理を目指すなら、魚を洗ったり、漬け物を漬けるときにはあら塩を、調味には精製塩を、天ぷらなどの漬け塩には藻塩......など、料理によって使い分けましょう。格段にレベルアップします。また、塩は、生きていくのに欠かせないものではありますが、とり過ぎも禁物。最初は薄めに味をつけ、味見をしながら調整し、使いすぎないように気をつけましょう。
  2. しょうゆ
    日本独特のミラクル発酵調味料であるしょうゆ。洗いから味付け、隠し味、他の調味料との相性も抜群、オールマイティな万能選手です。一般的に、濃口と薄口があり、関東では濃口、関西では薄口が多く使われています。どちらか、好みを1本持っていればOK。ただし、薄口は色づきは薄いながら、塩分が高いので使う量に気をつけましょう。
  3. みそ
    古くから日本各地で広く造られているみそ。各地域によって、米みそ、麦みそ、豆みそなど、種類もさまざま。使いやすいのは米みそですが、これも好みでOK。みそ汁は作りたいけどだしをとるのが面倒だなぁ、という場合は、だし入りでもかまいません。だし入りなら、煮ものやホワイトソースの隠し味として、焼きおにぎりやスティック野菜のたれとしても使える便利な面も。みそは、香りが命なので、加熱しすぎに注意しましょう。
  4. みりん
    上品な甘みをもった日本独特の酒調味料。甘味をつけるだけでなく、照りやつや出し、煮崩れ防止、コクと旨味を加えたり、と、みりんがあるとないとで料理の仕上がりも大違い。ぜひ1本常備しておきたい調味料。ただし、みりんによく似た「みりん風調味料」なるものは安価ですが成分が異なるので、調理効果も変わります。「本みりん」と表示されたものを選ぶと間違いありません。
  5. 砂糖
    甘味をつけるだけでなく、卵焼きやいり卵をふんわりさせたり、メレンゲを安定させたり、果実や果汁に加えることでゼリーを形成したり......とさまざまな特性をもっています。一般的な上白糖を始め、黒砂糖、三温糖、和三盆、グラニュー糖など多くの種類があります。日本料理のさしすせそ、にもありますが、甘味をつけるときは他の調味料より先に砂糖を加えます。これは、砂糖の分子構造が大きいので、味が浸透するのに時間がかかるため。塩分を先に入れてしまうと、たんぱく質が固まってしまうので、甘味がしみこみにくくなります。

  6. 穀物や果物を発酵させて作る調味料。米酢、穀物酢、ワインビネガー、バルサミコ酢と、世界中で造られ、使われています。味付けだけでなく、殺菌や食品の変色防止などにも大活躍。ドレッシングやポン酢作りにも欠かせません。

  7. 調味料としての酒は、食材をやわらかくしたり、生臭みを消したりするのに欠かせません。日本酒、赤・白ワインなど、用途によって揃えておくと便利です。料理専用のものがあるのでそれを選ぶと安心。
  8. だし
    うま味成分の固まりと言ってもいい、料理に欠かせない、だし。こんぶ、かつお、煮干し、干し椎茸など、さまざまな食材を元に作られますが、ひとつひとつ揃えるのはめんどくさい!ので、顆粒のだしの素を活用しましょう。最近では、化学調味料無添加のものがあるので、時間はないけどこだわりたい人にもおすすめです。ワンランク上を目指すなら、こんぶとかつおぶしでしっかりだしをとってみましょう。違いにビックリすると思いますよ。また、ブイヨン、コンソメ、中華だしなど、料理ジャンルによって揃えておくと便利です。

  9. 焼く、炒める、揚げる......など、加熱調理に欠かせない油。サラダ油、オリーブ油、バター、ごま油が揃っていると、和洋中どんなジャンルでも無敵。オリーブ油は、加熱用のピュアオリーブオイルと、生食用のエクストラバージンオリーブオイルの2種類を用意しておくといいでしょう。
  10. こしょう
    特有の辛みと味をもち、もっとも幅広い料理に使える香辛料。製法によって黒こしょうと白こしょうがありますが、どちらかといえば、白こしょうのほうが用途が広く、使いやすいですね。
追加するならこの2つ!
忙しい婚活女子の料理は時短が大事。ちょっと楽をしたいな、というときに便利な調味料、上記の10にプラスするなら、この2つ!
 ・めんつゆ
 ・マヨネーズ
どちらも他の調味料との相性も良く、それだけで味が決まるのでとっても便利。常備しておくと大助かり!

これらの基本の調味料の性質を理解した上で料理をするのが、料理上手への第一歩。こうしてみると、料理って科学的。興味のある方は、もっと詳しく調べてみると、昔からの調理技術やに科学的根拠が存在することがわかると思います。これを知ると、ますます料理上手になれちゃいますよ!

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