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加藤宗之シェフに聞きました！婚礼料理10の質問vol.06

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2009/02/09 Mon

ウエディングのおもてなしの主役はやっぱり"料理"。最近では、「出身地の食材を使いたい」「とにかく美味しい料理をふるまいたい」などメニューにこだわるカップルも急増しています。けれども、実際のところどう選んでいいのかわからない人も多いのでは？

そこで、婚礼料理でも人気の一流シェフに質問をぶつけてみました！
今月は、天王寺都ホテル加藤シェフがゲストへの最高のおもてなしを伝授してくれます。

加藤宗之（かとうとしゆき）さん

加藤宗之シェフ 1962年兵庫県生まれ、大阪育ち。幼い頃から料理に興味を持つ。将来の仕事を考えた時、小学校の林間学習で調理している時の担任教諭の「料理人になれるのでは」の言葉を思い出し、料理人の道に。1980年辻調理師学校入学、1981年大阪都ホテル(現天王寺都ホテル）入社。以降、現在まで25年間、天王寺都ホテル一筋に料理人として歩んでいる。「カフェレストランルナパーク」シェフ(2000年就任)、「スカイラウンジエトワール」シェフ(2001年就任)を経て、2003年に天王寺都ホテル洋食料理シェフに就任。

「当ホテルでご婚礼を行われる方は地元のご出身の方々が多くいらっしゃいます。関西の方々が好まれる味、オーソドックスな中に現在の感覚を取り入れたメニュー作りを意識し、幅広いお客様に満足していただけるよう心掛けています」
DATA　天王寺都ホテル
URL http://wedding.gnavi.co.jp/ns/6100563/

Ｑ1：ゲストもふたりも満足するメニューを叶えるため、試食の際にはどこに注意すればいい？

料理1 A: 披露宴には、いろいろな世代の方々が出席されます。主役のおふたりが満足されるのはもちろんですが、年配の方のことも考えて御両親の意見も伺うことをおすすめします。

年代も好みも違う方々の意見を参考にすれば、当日のお客様にも喜んでいただけるメニューを選ぶことができると思います。また、試食会当日はもちろん、その後の打ち合わせもさせていただいておりますので、お気軽にご希望をお伝えください。

Ｑ２：今までにどんなこだわりorワガママを叶えたことがありますか？

料理2 A: 以前、当ホテル以外の会場で披露宴をされる方に婚礼料理のケータリングをさせていただいたことがございます。もしご希望でしたら、ケータリングさせていただく会場の設備や人数・予算等、ぜひ一度ご相談ください。食材のアレルギーや好き嫌いなどについても対応させていただいております。
食事制限のある方のためにカロリー計算したお料理を提供させていただいたこともございます。

Ｑ３：せっかくのウエディングパーティですから、ゲストの心に残るようなふたりらしいオリジナル料理でおもてなししたいと思います。シェフならどのような提案をしてくれますか？

料理3 A: おふたりの思い出の食材などを料理に取り入れてみてはいかがでしょうか。グランドメニューに追加したり、別料金になりますがオリジナルメニューの作成もさせていただいております。

また、ウエディングケーキは個性やオリジナリティを盛り込める上、料理としても見た目の演出としても映えるもの。当ホテルではこれまでに、阪神タイガースのマークを描いたケーキや、スノーボードが趣味の方々にはゲレンデをイメージした真っ白な台の上にボードに乗った新郎新婦をあしらったもの、ご新郎が電車の運転士をされている方には電車のケーキを作らせていただいたことがあります。
おふたりの出会いのきっかけや場所、好きなものや趣味などを表現してみてはいかがでしょうか。

Ｑ４：挙式と披露宴の間にウエルカムパーティを取り入れたいと考えています。どんな料理やドリンクでお迎えしたらいいでしょうか？

料理4 A: ウエルカムパーティを希望される場合は、ウエイティングスペースにパーティスペースを設けさせていただきます。シャンパンやカクテル、ソフトドリンクなどのドリンク類と、カナッペや軽いオードブルなどをご用意してお客様をお迎えしてみてはいかがでしょうか。

おふたりのおもてなしの気持ちも伝わり、披露宴がスタートするまでの間にお客様同士の会話も弾む、和やかな時間を過ごしていただけると思います。オリジナルカクテルのご要望などがございましたら、お気軽にご相談ください。

Ｑ５：メイン料理はゲストがアッと驚くようなものにしたい！　シェフならどんなスペシャル食材を使ったり、演出を組み合わせたりしますか？

料理5 A: 披露宴のお料理は、味の記憶としてお客様に印象深く残るものだと思います。お料理にこだわりたいおふたりなら、料理や味つけは幅広い世代の皆様においしく味わっていただけるもので、食材にこだわってみるという方法もおすすめです。そのひとつとして、食材のグレードアップをご提案します。

当ホテルでは通常、メイン料理のお肉に豪州産の最高級の牛肉を使用しておりますが、こちらを鹿児島県産または佐賀県産の和牛に。魚料理の場合は味・ボリュームともに伊勢海老が人気ですが、グレードアップの場合は伊勢海老のランクをあげたり、アワビを使うことができます。

Ｑ６：シェフならではの年配のゲストにも優しい婚礼メニューを提案してください。

料理6 A: ソースなどの味つけを変えたり、お箸で食べやすいように一口大にカットしたりしています。当ホテルで年配の方にご好評をいただいておりますのは、和洋折衷の婚礼料理です。お造りに始まり、和食のオードブル、お寿司、吸い物、茶碗蒸し、伊勢海老のグラタン、牛フィレステーキ、留め椀、赤飯、デザート、コーヒーという内容ですが、オーソドックスな婚礼料理としての良さ、ボリューム、味のバランスも良いとのお声をいただいております。
食事制限や食物アレルギーにはもちろん対応させていただきます。分量やコースの内容などのご要望にも、できる限りお応えさせていただいております。

Ｑ７：シェフならではの子供ゲスト向けの婚礼メニューを提案してください。

A: これまで数々の披露宴のお料理を担当させていただきましたが、お子様のご出席は必ずといっていいほどございます。小さなお子様には、ハンバーグやエビフライ、オムライスなどのキッズプレートをご用意しております。デザートにはプリンをお出しして、大変喜ばれております。
小学高学年から中学生までのお客様には、スープ、魚料理、肉料理、ムースなどのデザート、フルーツといった内容のミニコースをご用意しております。

Ｑ８：ゲストと会話の弾むデザートタイムを作るにはどんな演出がおすすめですか？

料理7 A: デザートビュッフェはいかがでしょうか。色とりどりのデザートが賑やかに並ぶ光景は、会場に一段と華やかさを添えてくれます。

お客様みなさんにゆったりと楽しんでいただくためにも、披露宴全体のスケジュールと他の演出とのバランスを考えて、歓談の時間を十分に設けられるようにされるとよいでしょう。また、甘い物が苦手な方向けには、フルーツやチーズを入れるなどの内容の変更も可能です。

Ｑ９：アットホームなパーティにしたいのですが、全員参加型の料理演出ってありますか？

料理8 A: お客様にウエディングケーキのデコレーションをお願いしてみてはいかがでしょうか。フルーツやトッピングをあしらっていただき、出来上がったケーキにおふたりが入刀するといった、会場の方々が一体となる演出です。

当ホテルでは、コースの中のデザートに"当たり"を入れるという演出がご好評をいただいております。これはムースの中にチョコレートコーティングのアーモンドを入れたものを、各テーブルにおひとりぐらいの割合でご用意させていただき、"当たり"の方にはお花などのプレゼントをするというものです。
お料理の演出としてはもちろん、おもてなしとしても、ご出席されている皆様にお楽しみいただけます。

Ｑ１０：ズバリ、シェフにとっての婚礼料理とは？

料理9 A: 今年は150組のカップルのご婚礼を担当させていただいております。準備から披露宴の終了まで、毎回心地良い緊張感を抱きつつ、心を込めて作らせていただいております。ご出席される皆様においしく味わっていただけるよう、味つけはもちろん温かさにも気を配り、おふたりにとって一度しかない特別な日に、いつまでも心に残り思い出していただけるメニューをと心がけております。